รู้จัก “บาริสต้า” อาชีพในฝันของใครหลายคน
ในสังคมไทย 1 ในธุรกิจที่เป็นความฝันของหลายๆคน คงจะหนีไม่พ้นธุรกิจ “ร้านกาแฟ” ซึ่งนอกจากจะเป็นธุรกิจที่คนไทยอยากจะมีมากที่สุดแล้ว ก็ยังเป็น 1 ในธุรกิจ “ดาวดับ” ที่วงการสื่อจัดอันดับอยู่เสมอ แต่แม้จะเป็นธุรกิจที่มีความเสี่ยงเจ๊งสูงแต่ก็ยังมีเสน่ห์และเป็นความฝันของผู้คนจำนวนมาก วันนี้เราจะพาไปรู้จักอาชีพที่เรียกว่าใกล้ชิดกับธุรกิจ “ร้านกาแฟ” มากที่สุดอาชีพหนึ่ง เพื่อที่จะล้วงลึกว่าอาชีพนี้มีเบื้องหน้าเบื้องหลังอย่างไร รวมไปทั้งคำถามที่ว่า “ธุรกิจกาแฟ” ในประเทศไทย ยังคงน่าสนใจอยู่หรือไม่ ซึ่งอาชีพนั้นก็คือ “บาริสต้า” นั่นเอง
ทีมงาน Frontlinenews ได้มีโอกาสเข้าพูดคุยกับคุณธนวิชญ์ กิตติโกสินท์ หรือ “คุณแต้” บาริสต้าฝีมือเยี่ยมและเจ้าของร้าน Ekkamai Macchiato ซอยเอกมัย 12 ที่โดดเด่นจากสไตล์ของร้านที่เป็นบ้านสีขาวท่ามกลางความร่มรื่นรายล้อมไปด้วยต้นไม้สีเขียว กับบรรยากาศที่สดชื่นทั้งที่อยู่ใจกลางเมือง
1.เริ่มต้นอาชีพ “บาริสต้า” ได้อย่างไร?
คุณแต้ เล่าให้ฟังว่าอาชีพ “บาริสต้า” นั้นเริ่มต้นมาจากการดื่มกาแฟ เนื่องจากธุรกิจที่บ้านเป็นปั๊มน้ำมัน ซึ่งภายในปั๊มมีร้านกาแฟ Amazon ทำให้เริ่มมีความสนใจในกาแฟ จนได้รู้ว่ามีกาแฟอีกประเภทที่มีวิธีการชงที่ไม่เหมือนกาแฟใส่นมข้นที่คนไทยคุ้นชิน ทำให้ได้เริ่มลองชิมไปเรื่อยๆ ซึ่งร้านกาแฟเหล่านี้จะรู้จักกัน พอเริ่มไปร้านหนึ่งก็จะได้รับคำแนะนำให้ไปอีกร้าน เลยกลายเป็นการเดินสายชิมกาแฟ เรียกได้ว่าเริ่มต้นจากการเป็นผู้บริโภคมาก่อน ซึ่งร้านกาแฟแบบนี้จะมีการ educate ลูกค้า ที่ทำให้เราทราบว่ากาแฟมีลักษณะเมล็ด รูปแบบการชง น้ำที่ใช้ ฯลฯ ทำให้ยิ่งสนใจมากขึ้นเรื่อยๆ
จุดเริ่มต้นที่มาเริ่มสนใจในอาชีพ “บาริสต้า” คือ การไปลองชิมกาแฟที่ร้าน Bottomless และร้าน Roots ทำให้เป็นจุดเริ่มต้นที่อยากทำร้าน เพราะไปทานบ่อยจนเป็นเพื่อนกับบาริสต้า และรู้สึกว่าร้านนี้อยู่ลึกลับมากแต่กลับมีลูกค้าเยอะมาก เลยอยากทำร้านของตัวเอง
คุณแต้ เล่าต่อไปว่าอาชีพ “บาริสต้า” ถ้าจะเรียนรู้ หัดวันสองวันก็พอจะชงได้แล้ว แต่การที่จะเอาให้ลึกลงไปในอาชีพนั้นนานมากแน่นอน เพราะระดับขั้นของความรู้ด้านกาแฟนั้นมีเยอะมากๆ เช่น การชิมกาแฟ การชงกาแฟ เพราะต้องเรียนรู้ความแตกต่างของกรดต่างๆในกาแฟแต่ละชนิด น้ำที่มีความแตกต่างกัน และน่าจะเรียนไม่จบง่ายๆ เพราะความรู้ด้านกาแฟนั้นกว้างมาก นอกจากนี้คอร์สการเรียนนั้นมีหลากหลายมาก เช่น คอร์ส Latte Arts ก็แบ่งเป็นหลายขั้น มีการลง Detail แตกต่างกันไป
เรียกได้ว่า “บาริสต้า” ส่วนใหญ่ อาจจะไม่ได้เรียนตามคอร์สมากนัก แต่จะใช้ประสบการณ์จากการทำงานเป็นส่วนใหญ่นั่นเอง เพราะการเรียนเป็นเพียงแค่จุดเริ่มต้น
2.เริ่มต้น “บาริสต้า” ที่ร้านกาแฟแบรนด์ดังได้หรือไม่?
ถ้าเป็นพนักงานร้านกาแฟแบรนด์ในประเทศไทย อาจจะไม่เรียกว่าเป็น “บาริสต้า” เพราะการเข้าไปทำงานในร้านเหล่านี้ ส่วนมากจะเป็นเครื่องชงกาแฟแบบอัตโนมัติ มีระบบการชง เมล็ดกาแฟ รวมถึง(หรือและ)น้ำตามสูตรของเขา พนักงานแค่กดกับเครื่องเท่านั้น ถ้าอยากเป็นบาริสต้าอาจจะต้องหาความรู้ด้านกาแฟ และการชงมากกว่านี้
ส่วนใหญ่คนเก่งๆในบ้านเราหรือต่างประเทศเขาจะรู้เรื่องเคมีกาแฟ รู้เรื่องการคั่ว เรื่องน้ำ เพราะเขาจะมีการสอนเรื่อง Coffee Chemistry แยกมาอีกต่างหาก ซึ่งลึกมาก เทคนิคการคั่วก็จะมีอีกหลายแบบ จะเพิ่มความร้อนตอนไหน หยุดคั่วตอนไหนอะไรประมาณนี้ครับ
3.อยากเป็น “บาริสต้า” ต้องทำอย่างไร?
อยากให้คนที่จะเข้ามาเป็น “บาริสต้า” เริ่มต้นจากความรักในกาแฟจริงๆก่อน เพราะ การเป็นบาริสต้านั้น ไม่ใช่งานเบา บางคนอาจจะมองเห็นอาชีพนี้น่าทำ แต่ความจริงยังมีงานหลังร้านที่ไม่ค่อยได้เห็นอีกมาก ต้องหาความรู้อย่างต่อเนื่อง การจะเป็นเจ้าของร้านก็ไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะอุปกรณ์ต่างๆมีราคาค่อนข้างสูง หากไม่มีทุนก็ต้องใช้เวลาในการทำงานเก็บเงิน บางคนเริ่มต้นกับร้านกาแฟแบรนด์ดังๆก็งานหนักมาก เพราะชั่วโมงทำงานยาว ลูกค้าเยอะ ถ้าจะเป็นบาริสต้าในร้านกาแฟแบบ Custom ก็งานหนักไม่แพ้กัน แถมยังต้องหาความรู้เพื่อฝึกฝนตนเองค่อนข้างมาก
พูดง่ายๆอาชีพนี้หากจะหวังรวยอาจจะไม่ง่าย ยกเว้นมีทุนเปิดร้านเอง เพราะวงการบาริสต้านั้นในอดีตรายได้ไม่เรียกว่าสูงนัก แต่ปัจจุบันร้านต่างๆก็พยายามยกระดับรายได้ขึ้นมาให้ใกล้เคียงกับพนักงานออฟฟิศ บาริสต้าหลายคนก็เก็บเกี่ยวความรู้ประสบการณ์และชื่อเสียงเพื่อไปทำงานต่างประเทศ เพราะรายได้ค่อนข้างดี
4.อยากเปิดร้านกาแฟควรเตรียมตัวอย่างไร?
อย่างที่บอกไปครับ ถ้ายังไม่มีทุนก็อาจจะยาก ต้องทำงานเก็บเงินก่อน งานหลังร้านมีเยอะมากที่หลายคนยังไม่รู้ หลายงานเป็นเรื่องที่ไม่ให้ใครเห็น เช่น การจัดการบ่อดักไขมัน ดังนั้นต้องมีความมั่นใจว่าต้องรักในอาชีพนี้ก่อนด้วยครับ เพราะอุปกรณ์ต่างๆราคาแพงแทบทุกอย่าง ขนาดเราเป็นเจ้าของด้วย บางทีปิดร้านยังต้องมานั่งคุยกันเองว่าปัญหามีอะไรบ้าง ทำไมวันนี้ชงออกมาเป็นแบบนี้อะไรประมาณนี้
บางทีการไปฝึกงานในร้านแบรนด์อย่าง Starbucks ก็ทำให้ได้ประสบการณ์อีกแบบ คือ ในเรื่องของระบบ เรื่องของการจัดการบริหาร เพราะ อย่างผมมาเปิดร้านก็ยังต้องเรียนรู้จับเอาเองลองผิดลองถูกค่อนข้างมาก
Starbucks ใช้ระบบเครื่อง Auto ซึ่งผมมองว่าเขาคิดถูก เพราะร้านกาแฟ Waste เยอะครับ เช่น Latte ร้อน 1 แก้ว บางครั้งชงแล้วไม่ได้ตามที่ต้องการ Latte แก้วเดียวบางครั้งอาจต้องชงทิ้งถึง 3 แก้ว
เรื่องอุปกรณ์ก็แนะนำให้ใช้ของที่ดีไปเลย เพราะที่ร้านเปิดมา 2 ปีกว่า ใช้เครื่องระดับ Hi-End ดูแลรักษาความสะอาดตามขั้นตอน ก็ยังไม่เคยต้องซ่อมอะไรครับ มองว่าเรื่องอุปกรณ์ที่แพงอาจจะเป็นการจ่ายครั้งเดียวเป็นส่วนมาก ค่าเช่าที่ก็เป็นอีกประเด็นสำคัญครับ เพราะบางร้านเช่าที่เขาเปิด ต้นทุนก็ยิ่งสูง การแข่งขันด้านราคาก็ทำได้น้อยกว่า
อีกเรื่องที่สำคัญมากๆ ถ้าเราเป็นเจ้าของร้านคือต้องรู้ว่าอยากสร้างเอกลักษณ์แบบไหน รสชาติประมาณไหน ใช้เมล็ดแบบใด คั่วยังไง นมจะใช้รูปแบบไหนด้วยครับ
5.เป็นบาริสต้า อยากไปทำงานต่างประเทศ มีคำแนะนำอย่างไร?
ต้องเก่งภาษา อาชีพบาริสต้า ไม่ใช่แค่การชงกาแฟ แต่ต้องมีการพูดคุยกับลูกค้า บาริสต้าบางคนเก่ง มีชื่อเสียง ได้งานไปต่างประเทศ แต่ตกม้าตายเพราะภาษาไม่ผ่านก็มี ถ้าอยากไปต่างประเทศ ก็มีความจำเป็นต้องได้ภาษาด้วย
6.มองอนาคตธุรกิจกาแฟของไทยอย่างไร?
คุณแต้มองว่ามีอนาคตที่ดีขึ้น เพราะคนไทยเริ่มหันมาบริโภคกาแฟมากขึ้นเรื่อยๆ โดยเฉพาะในรูปแบบ Custom ปัจจุบันเครือข่ายธุรกิจกาแฟนั้นเริ่มมีปฏิสัมพันธ์กันมากขึ้น เช่น บาริสต้ากับโรงคั่วกาแฟ ก็มีการพูดคุยกันว่าต้องการเมล็ดกาแฟแบบไหน โรงคั่วก็ต้องติดต่อเกษตรกร เพื่อให้ได้เมล็ดกาแฟในคุณภาพและรูปแบบที่ต้องการ บาริสต้าบางครั้งก็ต้องพูดคุยกับฟาร์มโคนมเพื่อให้ได้นมในคุณภาพตามที่ต้องการ
คนทำก็มีความเข้าใจมากขึ้น คนกินก็มีความเข้าใจมากขึ้น มีการเอาอาจารย์จากต่างประเทศเข้ามาสอนมากขึ้น เทคนิคมากขึ้น เพียงแต่ราคาของกาแฟแบบ Custom อาจจะยังมีราคาสูงเมื่อเทียบกับรายได้ขั้นต่ำของคนไทย
7.คิดว่าทำไมธุรกิจกาแฟถึงเป็น 1 ในธุรกิจดาวร่วงในวงการธุรกิจ
น่าจะเป็นเพราะเจ้าของร้านกาแฟบางท่าน มีทุนที่จะทำแต่อาจจะขาดความรู้และความเข้าใจในตัวของกาแฟ ทำให้ร้านกาแฟที่เปิดออกมาไม่มีจุดขาย บางร้านเลยไม่ประสบความสำเร็จมากกว่า เพราะร้านกาแฟหลายร้านที่มีลักษณะเฉพาะมีความเข้าใจในตัวธุรกิจ และสิ่งที่จะขายจริงๆก็ประสบความสำเร็จได้ไม่ยาก
